大陆美食来台 困难比想像多
（台湾） (2012-07-29)
（联合早报网讯）台湾中时电子报报道，从全聚德、小肥羊、谭鱼头、扬州冶春茶社到俏江南，陆资餐厅登台一波接一波，一回比一回高调。但几年下来，成功的没几家。连在大陆排名前十大的餐饮集团在台湾都铩羽而归，这是不是因为台湾人的嘴更刁呢？
陆资餐饮来台湾，口味究竟是要走正宗路线，还是要调整成台式口味，是业者首先要思考的问题。以小肥羊为例，在大陆一向以使用蒙古软嫩的小羊肉闻名，但来到台湾，由于原物料的限制，拿不到好羊肉，最后的结果就是关门大吉。
口味配方不肯传授
叱吒一时的谭鱼头，也因为鲢鱼头品质不稳，加上代理商和老东家经营理念不和，最终只好含泪离开台湾。此前喧腾一时要来台湾的全聚德，也因为陆方坚持使用丰腴肥美的北京鸭，不愿意使用台湾鸭，最终未如愿在台湾开店。
业内人士分析，小肥羊和谭鱼头结束在台营业，最主要原因是大陆食材无法来台，逼得他们只能使用台湾食材，但台湾食材可能价格太贵或规格 不符合大陆标准，台湾分店完全做不出大陆的味道。此外，两岸合作也牵涉到互信问题。市场人士指出，大陆餐饮业者不轻易将口味配方完整传授，也是一大难题。
目前仅存的百分百陆资餐厅只有冶春茶社及俏江南，两家在菜色、食材上都已经经过一轮本土化，前者在保留淮扬传统味道的原则下，微调盐、糖、油的用量，以贴近台湾人的口味；后者则在名人效应、影剧媒体等强力曝光下，获得许多年轻客源的青睐。
王品集团副总经理英美惠指出，餐饮行业最重要的就是本土化，本土化的过程需要学习，也需要事前做好功夫，更要了解当地的风俗民情。
本土化需时间学习
她说，以台湾市场来说，消费者接受的就是健康、养生、文化内涵。而这些在大陆呼风唤雨的金字招牌餐厅往往更重视花俏的装潢、门面及排 场，但对台湾人而言，这些装潢不见得有意义，反而是餐厅有没有内涵、文化特色，台湾人才更在意。此外，台湾人口味清淡，注重养生，这点也跟大陆截然不同。
大成餐饮集团副董事长韩家宸指出，陆资餐厅进军台湾失利犯了两项错误。第一，不够了解台湾消费市场；第二则是价格策略错误。大陆经营者 看到台湾人均GDP超越大陆，就以为台湾消费者更愿意掏钱出来，定价比竞争者高上两成。但实际上，台湾人虽然所得高于大陆，但因为经济不景气，更精打细 算。
资金卡关打退堂鼓
台湾对于陆资来台相关规定的不友善，也提高了陆企的经营难度。中华两岸连锁经营协会理事长王国安表示，以俏江南为例，经营餐饮生意，难 免会遇到资金问题，台湾若真的希望外资投入台湾，许多相关限制应该要撤掉，像是申请1个陆籍厨师，就要多200万的投资额，“有这个必要吗？”
王国安进一步指出，台湾要接轨国际，态度、技术面应该开放。由于来台投资的申请手续繁复，他透露，不少想来台投资的大陆企业因此打退堂鼓。
英美惠认为，目前就断言大陆企业无法在台湾取得成功还言之过早，因为本土化需要时间。长期来看，大陆餐饮品牌仍具有一定优势。
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