直播调用

星期三, 2月 25, 2015

健康年菜 美味安心


【數位出版電子報】全新改版,讓你掌握第一手的數位閱讀趨勢情報、了解全球數位出版的最新動態與行家觀點。 【Mr.Play,不累 視視看】包含重要新聞、社群最夯話題、優質節目內容,讓你透過E-mail輕鬆觀看影音新聞。
無法正常瀏覽圖片,請按這裡看說明   無法正常瀏覽內容,請按這裡線上閱讀
新聞  健康  財經  追星  NBA台灣  udn部落格  udnTV  讀書吧  
2015/02/25 第485期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
台灣光華雜誌以雙語報導台灣鄉土情懷,掌握台灣也放眼國際。包括資訊新知、藝術文化、生態環境、社會經濟、休閒旅遊等,清新的編排,寫實的報導,抒解生活的壓力,增加自我進修的實力,隨書看台灣,是國際友人瞭解台灣的最新資訊,是外籍人士瞭解台灣的主要刊物。
健康年菜 美味安心
【文•張瓊方 圖•林格立】
「原味年菜,健康自煮」,衛福部食藥署提供主廚料理食譜,鼓勵大家動手做年菜。(衛福部提供)
蕭冠之主廚
綠色巧宴中的「喜迎新春開紅門」,是道簡單、美味又喜氣的魚料理。
曾志昌主廚
「豉汁粉蒸子排」,色香味俱佳。
彭志強主廚
小火烹調,原汁原味的「花蓮有機丹蔘燉花椒玉米雞」。

過吃什麼?在哪裡吃?可是開年民生大事。

這幾年,小家庭、單身家庭、雙薪家庭越來越多,為省去備料、烹煮的麻煩,有人選擇到餐廳圍爐,也有人選擇外購年菜。光是年菜外賣,就可以創下20億元台幣的商機。

不過,這兩年台灣食品安全狀況連連,如何吃得安心?吃得健康?已成為民眾關注的議題。

首度跨足年菜外賣的阿瘦實業,請代言人詹姆士技術指導,限量推出「健康堅果元蹄」和「珍饌佛跳牆」兩道喜氣洋洋又做工複雜的年菜,並強調──不加味精、人工甘味,走健康路線。

年年選拔「FDA優良廚師」的衛生福利部食品藥物管理署,今年更以「自煮」、「原味」、「健康」為首要概念,邀請3位優良廚師、設計18道健康年菜,提供食譜供民眾參考,大家可以依序操作,做一桌安心、健康又美味的年菜。

「原味年菜,健康自煮」,光華特地採訪3位FDA主廚──蕭冠之、曾志昌、彭志強,談原味年菜的巧思和創意,並親自動手示範,提點重點和小撇步,在主廚們的帶領下,過一個「食在安心」的健康好年。

過年圍爐家家必備的菜色有哪些?對年菜的既定印象是什麼?大同小異的年菜讓你感到乏味嗎?今年來點不一樣的如何?

象徵「起家」的全雞,「年年有餘」的白鯧魚,「好彩頭」的菜頭(蘿蔔)、「長長久久」的長年菜、「金元寶」的餃子……,澎湃、豐饒的年菜,寓意美好深遠,但總是缺乏新意,又不免油膩和重口味的負擔。以佛跳牆為例,其中材料多經油炸再熬煮,一道2,300克的佛跳牆,熱量就將近3,000卡路里。國民健康署日前發表調查顯示,若每天吃一餐傳統年菜,6天年假下來,平均增胖2.1公斤,得從台北快走到台南才能瘦得回來。

如何變化菜色,避免大魚大肉危害身體健康、體重飆升?健康年菜成了不二選擇。

在幾位大廚精心設計與示範下,人人都可以輕鬆做一桌健康年菜饗宴。

綠色巧宴──蕭冠之
德霖技術學院助理教授蕭冠之主廚設計的「綠色巧宴」,既是節能烹調又兼顧營養美味。

「利用手法和器具,就能達到綠色的效果。」蕭冠之表示,大火高溫烹調浪費能源,油又容易變質、不健康。

工欲善其事,必先利其器。一只壓力鍋或休閒鍋,一片節能板,就可以完成一道道看似餐廳才能吃得到的大菜。以燉雞湯為例,用電鍋或在瓦斯爐上蒸煮,至少得一個半小時,如果用壓力鍋,十幾分鐘就能搞定。

年菜少不了雞,蕭冠之設計的「養生百蕈燉烏雞」,先將烏骨雞在沸水中汆燙洗淨,與猴頭菇、杏鮑菇、袖珍菇、鴻喜菇等菇類,以及蒜頭、紅棗、枸杞、蛤蜊等食材一起入鍋,煮沸冒煙後,改小火煮15分鐘即可熄火,待壓力鍋自然洩壓,再以鹽、酒調味即可上桌,輕鬆又節能。蕭冠之表示,壓力鍋省時節能,又能保有雞和蕈菇類的香甜,至於特別選用烏骨雞的原因,是牠養氣和增加免疫力。

「喜迎新春開門紅」是道色香味俱全的年菜,蕭冠之主廚的作法也簡單得叫人難以置信。

鰱魚頭洗淨置於盤中,紅甜椒燙水、去皮、去籽放在上面,澆上爆香過的青辣椒、紅辣椒、薑、蒜,以及煮開的剝椒醬、豆腐乳、酒、白糖、白醋、水,一起入鍋蒸15分鐘即可上菜。

此外,家家必備的「金牌御品佛跳牆」、「鴻運烏參燴鮮菇」、「花開富貴蕊三菇」等,作法也相當簡易。蕭冠之叮嚀,烏參最好自己以自然發酵法泡軟,不要買市售泡好的。泡法不難,將乾烏參泡冰水,早晚換水,溫度控制在低於常溫下,3天即可。此法泡出來的烏參,口感脆且有彈性。佛跳牆中不可或缺的排骨,可以香煎方式取代油炸,起鍋後淋熱水去油,可少去油膩感,更符合健康概念。

「食物要入味、對味,還要夠味。」蕭冠之強調,「綠色」調理方式,不會讓食物流失水分,保留食材本身的原汁原味,風味更佳。

澎湃饗宴──曾志昌
基隆經國管理暨健康學院廚藝系助理教授、主廚曾志昌設計的年菜:福菜蒸海鱸魚、涼拌果醋雙耳、櫻花蝦野菇拌飯、豉汁粉蒸子排、水梨養生雞湯、瑤柱北菇扒時蔬,都以蒸煮、涼拌取代油炸、熱炒,不講求華麗,改以衛生、健康、低碳為圭臬,且簡單易做,就算平日鮮少下廚的菜鳥,也可以輕鬆按表操課。

以「福菜蒸海鱸魚」為例。這道菜備料作法都非常簡單,海鱸魚一尾、客家福菜、葛切(日本冬粉)、香菜,再加上些許米酒、鹽、白砂糖、魚露、香油,以及蔥、薑、蒜、辣椒末等。

鱸魚汆燙後,將佐料及福菜等其他備料均勻淋灑在魚上,入鍋蒸8分鐘,起鍋前3分鐘再放入葛切即可。如此一來,福菜酸味進到魚裡,葛切又吸收魚的鮮甜,十分美味。曾志昌指出,之所以選用葛切,是因它熱量較低,且不容易爛。

曾志昌強調,這道菜簡單又不油膩,但重點是火候要大,水滾燙之後蒸8分鐘即可,免得魚肉蒸太老,可惜了。

「豉汁粉蒸子排」一樣不必熱鍋動鏟,只要將醃過的子排用少許太白粉抓一下,與紫蘇梅肉、紅蔥頭、蒜、豆豉一起用大火蒸煮15分鐘;盤周飾以汆燙過的花椰菜或青江菜,就是一道既美觀又美味的年菜。

「水梨養生雞湯」則是別出心裁地將宜蘭三星上將梨入菜做雞湯。曾志昌表示,這道菜的發想來自偶而會買到不甜的梨,棄之可惜,於是拿來設計作料理。

將雞汆燙去血水,加入枸杞、紅棗、花旗蔘等中藥材和水梨片,放入電鍋蒸煮一個半小時後,加入少許鹽、酒調味即可。「水果多酚和果酸,會讓這道湯品多一份甘甜的滋味。」曾志昌說。

大過年,若不想單調地吃白飯,腸胃又不堪油膩、不消化的油飯,那不妨試試作法簡單、看起來澎湃又營養的「櫻花蝦野菇拌飯」。

將綜合野菇切丁烤熟,淋點橄欖油;櫻花蝦也烤上色,雞蛋打勻煎成蛋皮切絲,接下來將白飯拌香鬆、烤好的野菇,淋上一點日式薄鹽醬油,灑上櫻花蝦、蛋絲,蒸一下,就是一道色香味俱全,又少油、健康的料理。

此外,黑白木耳汆燙冰鎮的「涼拌果醋雙耳」;蒸干貝、北菇加清燙青花筍的「瑤柱北菇扒時蔬」都是極容易上手的創意年菜,大家不妨按食譜操作,保證一定成功。

西洋盛宴──彭志強
如果已經吃膩了中式料理,要換點新鮮的口味,不妨試試玄奘大學餐旅管理系助理教授彭志強主廚設計的西式年菜。

「花蓮有機丹蔘燉花椒玉米雞」──這道菜選用玉米雞,並以羊肚菇取代香菇,彭志強指出,玉米雞的甜味在燉煮過程中會慢慢釋放到湯裡,而羊肚菇特有的堅果香味,也會使得雞湯更加鮮甜。

菜名雖長,但作法三言兩語即可道盡。首先將羊肚菇泡開,雞汆燙過,加入薑片、紅棗(潤肺)、枸杞(增加風味),小火燉煮約一個半小時,即大功告成。

「阿爾薩斯燉肉鍋」是道法國料理,但作法其實很像台式料理中的菜尾,利用家中的剩菜,大雜燴一起下鍋燉煮即可。

首先蒜頭爆香上色,放入蕃茄、蕃茄醬拌炒,加入水和高湯,再將羊膝、豬腳、香腸與泡過的豆子(雞豆、奶油豆、紅腰豆)一起燉煮,起鍋後放上燙熟的花椰菜,即大功告成。

「新鮮香煎大明蝦」也是道「西皮中骨」的創意年菜。

明蝦洗淨去腸泥,以鹽和胡椒稍醃入味,將明蝦略煎上色,加入橄欖油和佐料(蒜、洋蔥、辣椒、九層塔、巴西里)拌炒出味就完成了。

彭志強主廚設計的西洋年菜,都以步驟簡單、方便料理為原則,他還熱心分享不沾鍋小撇步,免去大家不斷刷鍋洗鍋的困擾,方法是:先開火熱鍋,讓鍋子的毛細孔張開,下油、熄火,待鍋子吸飽油後,放入食材再開火,這樣料理既不會噴油,也不會沾鍋。不相信試試看!

安全健康就是美味
如果真的想偷個懶,選購幾道外賣年菜增添菜色,坊間從大飯店、餐廳、便利商店都推出了琳瑯滿目的年菜套餐,可供選擇。最特別的是,以賣皮鞋起家的阿瘦實業,今年首度跨足年菜市場,推出「健康幸福年菜」。

阿瘦集團發言人方興國指出,阿瘦有百萬會員、200家門市,是很好的服務業通路平台。

阿瘦每年賣鞋超過一百萬雙,但就算鞋子強調舒適、健康,也不可能穿一、二年就換,蔬果、飯菜卻得天天吃,因而轉型以健康生活促進平台的概念來經營,舉凡電動按摩椅、健康食品、文旦柚、高接梨……,都陸續進入這個平台。

2014年,阿瘦實業請來型男主廚詹姆士擔任代言人,「他是料理達人,又有健康思維。」方興國說,在食安危機衝擊下,阿瘦請詹姆士研發加把關,推出兩道健康年菜:「珍饌佛跳牆」與「健康堅果元蹄」。佛跳牆除了鮑魚、干貝、蹄筋外,特別選用脂肪較少的雞骨架和豬腳、烏參熬煮湯頭;元蹄則匠心獨運地使用獨門研發的堅果醬搭配,風味獨具。

首次推出年菜,成績不俗,方興國指出,12月初開賣至12月底,短短一個月的時間就賣出超過1,200套。他表示,正式推出前,大家前前後後試吃了3次,都覺得滋味美妙。主廚詹姆士則強調,如果消費者吃起來覺得「少一味」,沒錯,少的就是味精這一味。

過年,少不了年菜。只要「食在安心」「食在健康」,不論是親手烹調或者外購,全家一起圍爐話家常,吃進嘴裡的都是山珍海味。

註:2014健康年菜食譜可向食品藥物管理署索取,或在食藥署網站「中華民國廚師證書資訊管理系統」下載。

(本文節錄自台灣光華雜誌2015年02月號)

  • 可少去油膩感,更符合健康的概念。
    This results in a less oily final product, one more in keeping with the idea of eating healthy.
    ◎ In keeping with 符合
    She lost credibility because her actions were not in keeping with her words.
  • 這幾年,小家庭、單身家庭、雙薪家庭越來越多,為省去備料、烹煮的麻煩,有人選擇到餐廳圍爐,也有人選擇外購年菜。
    With the number of single-person, small family, and two-earner households on the rise in recent years, more and more people are choosing to forego the trouble of cooking and either eat out or pick up pre-made meals over the holidays.
    ◎ On the rise 頻率或強度增加
    The number of petty thefts in our community is on the rise again.
  • 台灣光華電子雜誌全面發行
    最新、最快的改變,讓閱讀的範圍不再受限!
    全球同步閱讀光華!
    閱讀趨勢新潮流,你一定得試試!
    ──台灣光華電子雜誌體驗熱賣中!
    http://store.taiwan-panorama.com/ch/emagazine.php
     
    本電子報著作權均屬「聯合線上公司」或授權「聯合線上公司」使用之合法權利人所有,
    禁止未經授權轉載或節錄。若對電子報內容有任何疑問或要求轉載授權,請【
    聯絡我們】。
      免費電子報 | 著作權聲明 | 隱私權聲明 | 聯絡我們
    udnfamily : news | video | money | stars | health | reading | mobile | data | NBA TAIWAN | blog | shopping

    沒有留言:

    張貼留言

    欢迎回帖各抒己见!