【Small Country,Great Food】食安第一的米其林王國

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【第249期】 2015.01.15每週四出刊 │訂閱/退訂︱看歷史報份︱遠見雜誌網站 焦點話題： 比利時 食安第一的米其林王國 精選文章： 食安局強勢稽查！兩次不過就勒令關門   饕客愛吃又挑剔，餐飲業不敢輕忽食安 訂閱方案： 訂《遠見》送《遠見》，再送西華發財鍋！   遠見 X 美國康寧晶彩透明鍋 比利時 食安第一的米其林王國 作者：林佳誼　攝影：陳之俊 2014年11月下旬深秋時刻，剛入夜的比利時布魯塞爾大廣場，一間間毗鄰而開的頂級巧克力店早早點亮櫥窗燈光。隨著耶誕節腳步將近，店家無不費盡心思將櫥窗點綴得令人眼花撩亂。 這裡不僅是法國文豪雨果口中的「世上最美廣場」，也匯聚了全世界最好的巧克力，總計整個比利時巧克力產業，每年市場規模高達40億歐元（約台幣1563億元）。 轉個彎穿過小巷，街角的啤酒吧已是人聲鼎沸。儘管秋夜的布魯塞爾空氣冷冽，但無論是國外遊客或當地居民，都無法拒絕來上一杯。比利時有上千種不同啤酒，一年締造逾23億歐元（約台幣899億元）產值。 人均米其林星數餐廳 全球第三 再過一會，廣場周遭的高級餐館也陸續滿座。位處歐陸心臟的比利時，匯聚整個歐洲菜系精華，擁有112家米其林餐廳，以人均計算，是世界密度第三高的美食王國，早已超越創辦評鑑的法國。 當同樣自詡為美食王國的台灣深陷食安風暴之際，比利時的食品業卻正享受大好光景。翻開官方統計數據就知道，食品業在比利時製造業中，是產值最大、企業家數最多、提供最多就業機會、吸引最多投資，更為政府貢獻了最多稅收。 「Small Country，Great Food，是最能代表比利時的一句話，」比利時食品產業公會（FEVIA）國際市場經理拉佩吉（Nadia Lapage）自信地說。 拉佩吉表示，所以歐洲食品業界還有一種說法，就是若有跨國食品業者想進軍歐洲，應該先在比利時測試產品，只要能滿足挑剔的比利時人，那麼歐洲其他國家就不成問題了。 這讓人實在很難想像。只要是食品業界的人一定都還記得，16年前，比利時曾經爆發震驚全球的食安風暴「戴奧辛事件」，不僅重創該國食品產業、部會首長下台，還直接導致當時的執政黨在三個月後輸掉政權。 覺得這套劇本眼熟嗎？更驚人的是，當年引發這起事件的罪魁禍首，也是一桶黑心毒油！ 16年前 戴奧辛風暴席捲全國 肉類、乳製品無一倖免，還波及全球 時光倒回1999年3月，比利時數家養雞場突然接連出現雞隻生長異常、母雞下蛋率降低，蛋殼卻堅硬無比的怪象。專家檢驗後發現，這些禽肉與雞蛋內竟含有號稱「世紀之毒」的致癌物質戴奧辛，濃度超出千倍，而來源正是雞隻們所吃的飼料。 當時的比利時政府反應卻慢半拍，沒有查出原因，也沒有即時處理，導致汙染快速蔓延，直至5月底累計400多家雞場受到牽連，事件浮上檯面後，引發公眾恐慌，比國衛生部才急忙宣布將汙染雞肉與雞蛋下架銷毀。 但此時事態已無法控制，三個星期後，影響範圍再擴大至1400多家雞場，並傳出鄰近的荷蘭與德、法等國也受波及。 荒謬的是，當時缺乏應變機制的比國農業部和衛生部，仍舊無法釐清事發原因，除了不分青紅皂白全面回收，拿不出有效解決辦法。 …想了解更多請點擊 【延伸閱讀】 拉高附加價值，小國躍升食品加工重鎮 每隻豬都有專屬履歷，詳細如身家調查 【更多文章請上遠見雜誌官網 www.gvm.com.tw 】 食安局強勢稽查！兩次不過就勒令關門 作者：林佳誼　攝影：陳之俊 台灣餐飲業稽查合格率動輒八、九成，但比利時的不合格率卻高達七成，而且稽查員對衛生細節極為龜毛，若查獲嚴重違規，可當場勒令關門。 凌晨1點鐘，布魯塞爾馬路上一片空蕩，似乎整個城市都已睡去。但經營中國餐館的華裔移民小徐，才正要出發前往批發市場進貨。 《遠見》採訪團隊跟著駕駛白色廂型小貨車的小徐來到全比利時最大果菜批發市場Mabru，營業面積約4萬平方公尺，總共有上百家批發業者進駐此地。 儘管規模龐大，市場內卻是井然有序。西班牙進口番茄、法國來的葡萄，所有蔬菜水果一箱箱堆成一落，全數擺在木板架上。頂著一顆光頭的小徐解釋，根據規定，任何營業場所，食材放置皆須距離地面、牆面至少5公分，無一例外。 很多像小徐這樣的小本餐飲業者會親自來這裡進貨，因為Mabru所有貨品都須有標籤履歷，確保貨源安全，就不用擔心餐廳稽查時無法交代。 小徐的顧忌不是沒有道理。訪遍比利時多家餐飲業者，所有人提到比利時聯邦食物鏈安全局（FASFC）的名號，無不相當忌憚，可說到了聞風喪膽地步。 現場取樣檢驗 業者嚴陣以待 原因之一是比利時食安局稽查十分吹毛求疵，連小細節也不放過。在布魯塞爾外約一小時車程的尼諾弗（Ninove）近郊，加盟經營連鎖咖啡店帕諾斯（Panos Cafe）的店主溫蒂就說，有次她只是將甜甜圈用的巧克力米改裝在別的容器，忘記標註保存期限，就被食安局人員發現，並登記違規。 所以現在每次稽查人員上門，她總是非常緊張，即使一邊忙著服務顧客，也一邊不斷在腦中拚命想：「會不會對這個地方說些什麼？接下來會檢查哪個地方？」 食安局稽查時陣仗也非常大。在布魯塞爾經營中餐館「鴻運餐廳」的台僑楊文龍說，稽查團隊大多是毫無預警，一口氣就10個人突擊上門。有人查環境衛生，有人查食材存貨，也查稅務與勞工等。同時還會自備許多「傢伙」，當場做初步檢驗，並取樣放在小冰箱內，帶回局內分析。 且該局素來以執法雷厲風行著稱，若檢查不過，最嚴重可能當場勒令關門，或限期改善，但最多也只有兩次改善機會。 稽查員公正查核 沒得套交情 「比利時的食安稽查是真的會查到你關門，」在當地從事餐飲業多年的台商張志康說。他透露，有次他只是因為冰庫溫度高了1、2度，就被要求將所有食材報廢，損失慘重。 …想了解更多請點擊 【延伸閱讀】 憑一張標籤，從餐廳追出豬隻出生地 歐盟立法兼執法，拉起食安最後防護網 【更多文章請上遠見雜誌官網 www.gvm.com.tw 】 饕客愛吃又挑剔，餐飲業不敢輕忽食安 作者：林佳誼　攝影：陳之俊 國土小、人口不到台灣一半的比利時，卻是全球人均米其林星數第三的美食王國，僅次盧森堡和瑞士。除了對吃講究，更重視飲食安全，才連年榮獲米其林指南肯定。 晚間剛過7點，華燈初上，布魯塞爾特菲倫街（Avenue de Tervueren）外交使館區，人車漸寂靜。 但林蔭大道旁一排高級洋房間，有一棟兩層樓花園私宅建築，卻熱絡了起來，前面停滿整列Benz、BMW等歐系高級轎車。 循著石板路徑走到低調沉穩的咖啡色小門前，暈黃燈光從旁側窗間透出。儘管對比利時人而言，現在吃晚餐還稍嫌早了一點，但滿心期待的食客早已迫不及待，接連湧入這家米其林二星的歐系創意料理餐廳Bon Bon。 推門走進餐廳，只見身形高大、肩膀寬闊的主廚哈迪奎斯特（Christophe Hardiquest），叉手站在廚房與餐廳間的長形中島料理台一側，時而向左對內場工作人員發號施令，時而向右逡巡外場顧客動態，彷彿帝王般，在自己的領土上君臨天下。 另一美食評鑑聖經《哥米蘭指南》（Gault Millau）的荷、比、盧版，曾將他選為2011年年度主廚，再加上米其林加持，更使他成為近年在比利時快速竄紅的新銳主廚。《遠見》採訪當晚，還有當地電視台來為他拍攝個人專輯。 一餐五千元起跳 三個月前預約 Bon Bon自2001年開業以來，就是布魯塞爾的人氣餐廳，2014年晉升二星後，登門朝聖者更絡繹於途。即使晚間套餐訂價145∼175歐元（約台幣5800∼7000元），含酒後價格高至200∼255歐元，依舊每晚客滿，至少得提前兩、三個月預約。 Bon Bon的高人氣，只是比利時人愛吃、懂吃、講究吃的一個例證。 人口不到台灣一半，國土面積也比台灣還小的比利時，讓全國人民驕傲的是，這是全世界人均米其林星數第三的頂級美食王國，僅次於盧森堡和瑞士，勝過法國、義大利與西班牙等傳統美食大國。一共擁有上百家星級餐廳，單是布魯塞爾一地，就有18家。 坐落在布魯塞爾大廣場的老店「Comme Chez Soi」，更曾締造連續27年獲評米其林三星的記錄，榮獲「全世界最值得去十大餐廳之一」美譽。雖然Comme Chez Soi近年因老主廚屈維里耶（Georges Cuvelier）退休，交棒給女婿經營，按規定自動調降一個星等，但仍是布魯塞爾作為歐洲美食之都的最佳代表。 布魯塞爾「已在歐洲美食界逐步登上一個非常高的地位，」《米其林指南》國際總監艾利斯（Michael Ellis）也這樣肯定地說。 …想了解更多請點擊 【延伸閱讀】 不做大要做久，重品質更勝搶訂單 整合供應鏈，杜絕黑心原料、添加物 【更多文章請上遠見雜誌官網 www.gvm.com.tw 】 訂《遠見》送《遠見》，再送西華發財鍋！ 訂《遠見》二年24期送《遠見》一年12期，再送SILWA西華發財鍋。前100名再贈新書《穿布鞋的馬雲》 超值價 3,680元 …想了解更多請點擊 遠見 X 美國康寧晶彩透明鍋 訂《遠見》一年或兩年，即贈美國康寧Visions 2.25L晶彩透明鍋 精彩價 1,980元起 …想了解更多請點擊   •做事重要還是做人重要？ 哈姆雷特說to be or not to be，上班族每天走進辦公室，內心其實都非常有戲。今日的職場白領們，掙扎著該委屈求全融入團隊？還是該盡情發揮，追求表現？ •站在世界屋脊上，學會更謙卑 札達土林籠罩著廢墟般的蒼涼，並以死城般的寂靜，回應我心�的吶喊。面對它，人渺小得如螻蟻塵埃，短暫得如閃電流星，謙卑才是更值得學習的功課。

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