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星期三, 11月 02, 2016

品飲.吳則霖 好咖堅持 啡常冠軍


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9999/12/31 第552期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
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品飲.吳則霖 好咖堅持 啡常冠軍
【文•李湘婷 | 圖·吳則霖提供】

如果你真心喜歡一件事情,就會想要做到最好!

自2013年開始,連續3年拿下台灣咖啡大師冠軍的吳則霖, 2016年在愛爾蘭都柏林的世界盃咖啡大師比賽(WBC)奪冠,創下台灣選手參賽最佳成績。

2008年赴丹麥觀摩比賽而大受感動,吳則霖為圓咖啡夢,辭去高薪工作,創業開店,他以理工背景數據化沖製過程,多年參賽始終堅定、堅持,終於擊敗來自60個國家的冠軍好手,成為世界級最好「咖」。


 

有「咖啡界奧運」之稱,由美國及歐洲咖啡協會聯手發起的WBC賽事,一直以來被視為咖啡界最高榮譽,選手必須先贏得各國分區冠軍,才有資格與來自全世界的冠軍咖啡師同場較勁。

化失敗為參賽動力

時空回到一年前,2015年於西雅圖舉辦的WBC複賽現場,吳則霖準備比賽用的磨豆機,因人手不足改由賽事人員搬運至場上,可能因此移動到預先設定的研磨刻度,當比賽進行時,人在台下的老婆盧嘉綺觀察到咖啡沖出的流速明顯與平常有異,而舞台上正在比賽的吳則霖自然也是知道的,他立刻調整沖製架構與時間配比,依然從容完成所有項目,最後面帶微笑將咖啡出杯送到評審面前讓他們品嘗。

等待成績發布期間,吳則霖走回到後台,語氣平靜地跟心裡早已是七上八下的盧嘉琦鼓勵著說:「老婆,我們明年還要再來比賽。」

當大會宣布吳則霖未能進入決賽的結果時,盧嘉琦在後台難過直掉眼淚,吳則霖反而安慰她說,自己各項成績表現其實不差,只是磨豆機刻度不正確,明年再來比賽就好。

其實為了這次比賽,吳則霖已自8年前就開始準備了。

2008年首度前往丹麥觀賽,看見WBC舞台上各國強手的精湛表現,讓吳則霖受到非常大的激勵。他難忘的表示,「當時賽場上都是全世界最一流的咖啡師,台灣的選手也表現不錯,當時我心想,如果有一天自己也能站上這賽台,那該有多好。」

2009年起他年年參賽,初期兩年成績均鍛羽而歸,2013年起連續榮獲台灣冠軍3次,2014年第一次代表台灣參加世界盃比賽,即獲得第7名佳績,而後2015年的失誤沒有擊潰他,反而更激勵他在2016年終以「冰鎮把手」與「氮氣香氛」兩種獨門技術,獲得評審最高分的肯定而奪冠。

獨門技術驚豔評審

決賽時評審對於冰鎮把手的技巧感到好奇,請吳則霖再做一次濃縮咖啡讓他們現場品嘗。他說,之所以能找到溫度上的微妙差異,是某次為客人沖煮時,出杯後自己也留下一杯試喝,「我發現當時未鎖回機器上的把手降溫後,反而能保留咖啡馥郁的花果香,口感圓潤度也增加。」

決賽後一位評審甚至親自到後台找吳則霖,告訴他第一口喝下這杯咖啡時,嗅覺、味覺皆感受無比驚喜,但基於評審專業必須忍耐住興奮之情,還笑說這是他評審生涯最大的考驗;而另一位評審則直接在評分表上寫下「WOW!」字眼,吳則霖回想起這些鼓勵,至今仍相當感動。

至於以調酒用SHAKE杯打入氮氣以融合香氛的做法,則是為準備去年的台灣咖啡調酒大賽時所發現的新創意。

吳則霖在萃取濃縮階段先萃出51克咖啡因,結合SHAKE杯中冷泡伯爵茶與自釀蜂蜜橙汁,後注入茉莉花與橙汁食用精油香氛,再打入氮氣使香氣充分融入液體中,這杯精心之作,讓在場評審直呼是有生以來喝過最好喝的創意咖啡,也使他在滿分71分的技巧分數中得到史上最高紀錄70.5分,而總分甚至超過去年冠軍紀錄30分以上。

理工背景、量化變因

為比賽用豆,吳則霖親自飛到巴拿馬海拔二千多公尺的Finca Deborah莊園,尋找高品質的Geisha咖啡豆,這款咖啡豆帶有花團錦簇的花香和蜜香,在莊園住了2天後,吳則霖在未嚐過豆子之前就先下訂,他說之所以選擇做為比賽之用,是因為認同莊園主的生產、經營理念,「我知道自己的需求,所追求的咖啡是一種認同的精神,站上世界賽事舞台也不會改變。」

其實以過往戰績,不少頂級莊園都會主動提出希望贊助吳則霖比賽用豆,但咖啡是吳則霖的興趣,他堅持創作自由,不喜歡受約束,就像他此次選擇以鶯歌陶瓷杯做為比賽用杯,也是親自在台灣買了非常多杯款回來試喝之後做出的選擇。

準備比賽對吳則霖來說,是不斷演進的過程,8年的訓練,他的秘訣只有「效率」二字,找到問題、解決問題、創新發想,即使比賽前也只維持一天兩次的排練,他說,重點是每次都要能抓出缺點加以改進。

「從咖啡選豆、烘豆技術、沖煮架構、工具選擇、出杯風格到端至客人面前的方式,一杯好喝的咖啡背後有著無數可變異性因素。」幾句話道出吳則霖心中,咖啡最迷人之處。理工專業背景出身的這位最佳吧檯手,習慣數據化每次杯測結果、簡單化沖製工具並量化變因,單純希望推出去是穩定度高的好咖啡。

從咖啡三輪車到開店

大學時期開始接觸咖啡,經常與當時的女友盧嘉琦泡咖啡廳,喝出興趣而常在咖啡論壇發表文章,吳則霖說自己非常喜歡煮咖啡給他人品嘗的感覺,「我從小喜歡做菜、做甜點,想吃就試著做,特別喜歡做給家人朋友吃,那是我的個性,也因此喜歡煮咖啡給別人喝。」

從法國壓沖法開始,吳則霖一頭鑽進咖啡領域著了迷,甚至想上街頭賣咖啡。

於是考研究所前他跟媽媽提出條件,如果考上台大電子研究所,希望家人贊助一台咖啡三輪車,完成他賣咖啡的心願。

如願考上研究所後,吳則霖頂著台大高材生身分,每到假日便騎著自己設計的三輪車,在景美、公館一帶賣起了行動咖啡,客人品嘗後的各種回饋,讓他覺得越來越有趣,進一步萌生開店計畫。

畢業後依所學擔任專利工程師,但吳則霖從未忘記開咖啡店的夢想,直到2011年,他決定辭去高薪工作,創業開店,「當時心想就算剛開店來客量不多,我也可以在店裡自主練習,而且店家的抽成條件對我來說負擔不大,於是毅然做了這個決定。」吳則霖邊說邊回憶起同時開業、參賽的過程,即使曾經一天內沒幾位客人上門,他仍守在吧檯手的位置上,自己沖煮練習得非常開心。

「他可以一個人安靜地一直做咖啡一整天,專注、有耐心,少有情緒上的起伏,即使比賽輸了也只會小悶一下,是心理素質很健全的選手。」老婆盧嘉琦說出她眼中,吳則霖專注於咖啡世界裡的模樣。

喜歡就要做到最好

為了找出最佳風味,吳則霖只要收到新咖啡豆,經常是不厭其煩地記錄下每相隔一小時醒豆後的口感,而比賽時也得經常半夜起床醒豆。

為了降低出國比賽時,水質與牛奶的變異影響,訓練階段他會將各種不同水質餵進機器實測,並以自己的口感味覺記錄下差異,再將味道存進大腦記憶,筆記本上也記載各種牛奶在不同溫度之下的表現。

盧嘉琦說,為保持品咖啡時的清楚判斷,吳則霖必須長時間保持味覺、嗅覺上的儆醒,必須能分辨不同的味道,他甚至將舌上味蕾分區塊尋找感受,雖然平常也愛吃辣,但不能吃太燙,比賽前一個月會刻意吃得清淡。

目前計畫將擴大店內烘豆規模的吳則霖,也關注本土產的咖啡豆,他滿懷期許地說,「如果有一天我再次站上這個比賽舞台的話,一定是因為台灣的豆子。」

吳則霖選擇最困難的吧檯手做為比賽項目,因為他具備在後端整合整個咖啡產業專業的能力,這是他平常在店裡的工作,也非常願意跟台灣咖啡界分享經驗,吳則霖希望台灣咖啡豆品質未來能找出一個獨特調性,讓他可以帶著台灣好「咖」,再次站上世界舞台。

從咖啡選豆、烘豆技術、沖煮方式、工具選擇、 出杯方式……,一杯咖啡背後有著無數可變異性 因素,這是吳則霖眼中咖啡最迷人之處。

從咖啡選豆、烘豆技術、沖煮方式、工具選擇、 出杯方式……,一杯咖啡背後有著無數可變異性 因素,這是吳則霖眼中咖啡最迷人之處。

用巴拿馬Finca Deborah莊園的Geisha咖啡豆, 吳則霖比賽前特別拜訪很多莊園後才選出,可以說是萬中選一。

用巴拿馬Finca Deborah莊園的Geisha咖啡豆, 吳則霖比賽前特別拜訪很多莊園後才選出,可以說是萬中選一。

冠軍致勝關鍵「冰鎮把手」,淋冰水降溫濃縮咖啡機把手,保留咖啡豆花香氣味與圓潤口感。 (林旻萱攝)

冠軍致勝關鍵「冰鎮把手」,淋冰水降溫濃縮咖啡機把手,保留咖啡豆花香氣味與圓潤口感。 (林旻萱攝)

則霖說,世界上沒有最完美的咖啡, 只有不斷嘗試,才能沖出最獨特的風味。

則霖說,世界上沒有最完美的咖啡, 只有不斷嘗試,才能沖出最獨特的風味。

出神入化的沖煮技術,吳則霖多年參與比賽堅定、 堅持。 (林旻萱攝)

出神入化的沖煮技術,吳則霖多年參與比賽堅定、 堅持。 (林旻萱攝)

吳則霖在2016年世界盃咖啡大師大賽奪冠, 創下台灣選手參賽最佳成績。(右為老婆盧嘉琦)

吳則霖在2016年世界盃咖啡大師大賽奪冠, 創下台灣選手參賽最佳成績。(右為老婆盧嘉琦)

使用巴拿馬Finca Deborah莊園的Geisha咖啡豆, 吳則霖比賽前特別拜訪很多莊園後才選出,可以說是萬中選一。

使用巴拿馬Finca Deborah莊園的Geisha咖啡豆, 吳則霖比賽前特別拜訪很多莊園後才選出,可以說是萬中選一。

辭掉高薪工作,創業開咖啡店,運用理工背景, 將煮咖啡過程數據化,吳則霖築夢踏實,期許自己 未來能更專注於咖啡。

辭掉高薪工作,創業開咖啡店,運用理工背景, 將煮咖啡過程數據化,吳則霖築夢踏實,期許自己 未來能更專注於咖啡。

  1. 他說之所以選擇[Geisha咖啡豆]做為比賽之用,是因為認同莊園主的生產、經營理念。
    Wu decided to use this coffee for the competition because he identified with the farm’s production and management ethos. 
  • identify with 認同
    I didn’t enjoy the movie because I couldn’t identify with the main characters.

 

  1. 其實以過往戰績,不少頂級莊園都會主動提出希望贊助吳則霖比賽用豆,但咖啡是吳則霖的興趣,他堅持創作自由,不喜歡受約束。
    In truth, because of Wu’s previous achievements, many top coffee growers came to Wu, hoping he would use their beans at the competition, but he was determined to maintain creative freedom and didn’t like to be hemmed in. 
  • hem in包圍; 限制(某人)
    She feels hemmed in by the company’s petty rules.

 

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