| 【作者：王思涵】 過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。 | | 麵包初登場
台式麵包•適合80年代的打拚人 2012年，可謂「天然酵母、手感烘焙」麵包店在台灣風起雲湧的一年。 以胖達人為首，平均價位上看百元、主打歐式軟麵包的烘焙坊在台北都會一間一間開，大型連鎖業者興趣勃勃加入戰場，獨立麵包店也紛紛推出類似品項求生存，好像沒掛上這八個字，就不是好麵包。 但使用天然酵母便保證健康？添加五穀雜糧或果乾就是原味？麵包要軟才是手感烘焙？或者，標榜健康一定是好麵包？ 歐式麵包熱，問題或許不該執著好麵包的形式與標準，而是我們怎麼吃麵包？ 關鍵1960年，台灣麵包業興起 回顧台灣麵包發展史，人們喜歡吃什麼麵包，可說是跟社會各個階段的生活型態息息相關。 早年台灣是稻米之鄉，雖然從荷據一直到日據時期，因外來文化需要，皆有種植小麥，但麵點始終只是富裕人家的權利，部分民生必需品。 據查，當時每人每年平均小麥消費量只有7.9公斤，平均每個月才吃掉三碗半的陽春麵。麵食習慣都沒有，遑論烘焙文化。 1949年國民政府播遷來台，一批來自上海租界區的主廚，開始開食品雜貨店兼賣西點，著名商號如台北市的明星西點、美而廉、福利麵包，但主要顧客為美軍，也非一般大眾。 台灣烘焙麵包業的興起，關鍵在1960年代，當時為了配合美國強勢輸出農業的政策，再加上稻米出口的經濟價值遠高於小麥進口，政府大力推廣麵食，成立台灣區麵麥食品推廣執行委員會（今為中華穀類食品工業技術研究所），從中式麵點到西式烘焙，極力扭轉台灣人的飲食習慣。 「提倡麵食是最好，食了面色紅膏膏，食了皮膚白波波」「麵食有影營養多，常食體格高又大，米飯哪有麵食好，饅頭水餃雞蛋糕」，當時的流行標語如今看來荒謬好笑，卻不難想見當時麵包在台灣可是以高營養功利價值的角色登場。 1967年，穀研所成立烘焙訓練班，並翻譯引介國外烘焙書，培養出一批又一批台灣麵包店的師傅；到了1970、1980年代，西點麵包店不再兼賣雜貨，而是專業經營，整齊明亮的貨架，擺滿琳瑯滿目的菠蘿、蔥花、紅豆、奶酥等現今大家熟識的台式麵包。 台式麵包受到日本和?子包餡的影響，大多包裹濃濃的餡料，或鹹或甜，可以快速添飽肚子就好，不如正餐耗時間，比較像是點心，特別適合當時拚命力爭上游的台灣人，中華穀研所副所長施坤河觀察，台式麵包普及化跟麵包被拿來當早餐也很有關係。 2000年後，德式健康雜糧衝擊主流台式麵包 好景不常。1980年代中末，台灣股市狂飆，再加上政府力推高教，更少人願意當辛苦的烘焙師傅，人才斷層，讓烘焙業歷經一段蕭條歲月。 1990年代，烘焙業走向自動化大規模生產，帶動冷凍麵糰工廠的興起。 後來的麵包店，大抵仍以台式麵包為主流，但國際連鎖麵包店如日本山崎（Yamazaki）與東客（DONQ）相繼隨百貨進駐，聖瑪莉與可頌坊陸續開設，麵包口味不但趨於多元，民間流行起喝咖啡與下午茶，搭配麵包也更形精緻。 … 想了解更多請點擊More 【更多文章請上遠見雜誌網 www.gvm.com.tw 】
| 
沒有留言:
張貼留言
欢迎回帖各抒己见！